La forêt revêt de nombreux bienfaits : économiques, écologiques, thérapeutiques... mais aussi gastronomiques ! En décembre 2023, Forêts de France consacre son dossier aux ressources comestibles en forêt. La forêt nourricière est-elle une utopie ? La forêt gastronomique, une lubie de chefs branchés ? Les produits forestiers non ligneux comestibles ont-ils leur place en sylviculture ? Mise en bouche avec ce dossier, pour découvrir les délices de la forêt... et tenter de remettre tout le monde autour de la table !
La cuisine des arbres et des plantes forestières est ancestrale. De nombreux aliments forestiers étaient encore consommés, en particulier en zone rurale, jusqu’au XXe siècle : feuilles, graines, miel, fruits, champignons, insectes, gibier... Aujourd’hui assez éloignées des modes de vie contemporains, ces pratiques restent, pour les initiés, un moyen savoureux de voir la forêt évoluer au gré des saisons. De la salade de jeunes feuilles de hêtre, aux chips de champignons, en passant par le cake à la farine de gland et la gelée de jeunes pousses de sapin, les propriétaires forestiers peuvent inviter la gastronomie forestière dans les assiettes.
Depuis peu, c’est au tour de quelques grands chefs cuisiniers de jouer avec herbes forestières, baies, racines, lichens, bourgeons, et autres ingrédients d’arbres. Pour ces chefs glaneurs, c’est avant tout l’odeur d’une balade en forêt qu’ils souhaitent donner à leur mets. Une occasion de mettre en avant leur proximité de la nature et la consommation de produits à la fois locaux et bruts.
Pour d’autres, ressources forestières riment avec le retour à une alimentation saine et responsable. Les concepts de forêts-jardins ou forêts comestibles fleurissent et se présentent comme des systèmes efficaces pour répondre aux enjeux climatiques et de biodiversité.
Quelle place pour les ressources forestières comestibles en sylviculture ?
Si l’intérêt pour ces ressources semble partagé au sein du monde forestier, sur le terrain, le sujet reste secondaire pour la plupart des propriétaires et élus syndicaux. C’est un domaine qui demande beaucoup de temps d’observation et d’expérimentation, et ces ressources ne sont pas toujours exploitables en l’état.
Pourtant, d’un point de vue sylvicole, il y a de nombreux atouts à valoriser. Pour ce qui est des champignons forestiers, les intérêts des mycorhizes ne sont plus à démontrer pour le sylviculteur. Ces dernières permettent d’accroître le volume de prospection des racines des arbres, améliorant ainsi leur alimentation en eau et en minéraux. Autre exemple, le bouleau est aujourd’hui une essence dont le bois s’avère peu valorisé. Mais, son rôle filtrant en fait un arbre de santé. Ainsi, l’activité de récolte de sa sève à laquelle s’adonnent certains propriétaires forestiers permet de maintenir des peuplements mélangés, en les valorisant de façon diverse.
Vers une (re)valorisation des produits forestiers non ligneux comestibles ?
Venaison, oléagineux, huile d’olive, champignons séchés, miel, condiments… Autant de ressources forestières dont la France reste encore fortement importatrice. D’aucuns souhaitent voir émerger des filières autour de ces produits disponibles en abondance. Elles existent ou ont existé sur certains territoires forestiers où le bois a globalement moins de valeur, et où elles peuvent contribuer à diversifier les revenus forestiers. Mais globalement, elles restent méconnues ou encore artisanales. Plusieurs experts partagent le vœu d’une impulsion au niveau national et politique, qui permettrait de revaloriser pour de bon les ressources forestières comestibles.
Violaine Grimprel (Forêts de France)
